Готовим на природе

Выходные – это всегда хорошо, а выходные на природе – вдвойне. Так приятно
безмятежно греться на солнце, дышать воздухом, полным свежих лесных запахов. И
конечно же, жарить шашлык! Я почти наяву ощущаю легкий аромат дымка, вижу
шкварчащие кусочки мяса и овощей… Впрочем, довольно мечтать, пора заняться
подготовкой к пикнику.

Мангал против барбекю

Знатоки приготовления шашлыка утверждают, что на пикнике все должно быть
прекрасно: и мангал, и шашлык, и закуска, и главное – компания! С последними пунктами
все понятно, а вот какой мангал не испортит ваш шашлык?

В магазинах продаются два основных вида мангалов – разборные и
стационарные. Первые сделаны из тонкого стального листа, весят и места занимают
мало. И стоят недорого. Это, наверное, их единственное достоинство:
«разборность» вызывает большие сомнения уже после первого использования –
тонкий метал легко деформируется (а со временем и просто прогорает). Тепло они
держат плохо, приходится постоянно раздувать жар. В общем, купить такой мангал
можно разве что для приготовления шашлыка по случаю, да и то на небольшую
компанию.

Стационарные мангалы производятся из толстого металла, часто чугуна. Стоят
они недешево, зато прослужат долго. Их несомненный плюс – в них дольше и
равномернее сохраняется жар, а значит, ваш шашлык не пригорит снизу и не
высохнет сверху, как это случается при использовании «железных чемоданчиков».
При покупке обратите внимание на глубину жаровни: расстояние между
предполагаемым верхним слоем углей и шашлыком должно быть не менее 15 см.

В последнее время у дачников пошла мода устанавливать на участке даже не
мангалы, а барбекю. Кстати, этим словом у нас называется и собственно
приспособление для жарки на углях, и приготовленные на нем блюда, и «дымный»
соус, и все это кулинарно-развлекательное мероприятие в целом. Барбекю-жаровня
из-за своей сферической формы равномерно распределяет угольный жар.
Возможностей у нее больше, чем у мангала: например она позволяет регулировать
расстояние между углями и мясом. Минусом я считаю то, что в барбекю невозможно
запечь продукты в золе, ведь угли располагаются на решетке, а зола ссыпается
вниз.

Производители барбекю выпускают множество приспособлений (нужных и не
очень). Например, устройство вроде фена для раздувания углей, чтобы не махать
над ними усердно картонкой, фанеркой или другим «опахалом». А для определения
степени прожарки стейков есть специальный градусник, который втыкается в мясо.
Если вы решите освоить все 7 степеней прожарки стейка или бифштекса, то,
пожалуй, подобный градусник будет вам на первых порах полезен.

А вообще, капризное это устройство. Огонь разводить нельзя, уголь нужно
класть уже тлеющий и только тогда, когда он покроется серым налетом (к тому же
он не должен соприкасаться со стенками). Зато можно весьма успешно использовать
барбекю в качестве коптильни. Конечно, если она не газовая и не электрическая.

Шампуры, решетки и прочее

Хороший шампур сделан из нержавеющей стали. Он достаточно длинный, плоский
и широкий (около 1 см), чтобы продукты на нем не прокручивались, с удобной
ручкой, перед которой должно быть несколько спиральных витков для фиксации на
мангале.

Решетка – особенно двусторонняя, которую можно перевернуть, – очень удобна,
прежде всего для приготовления рыбы. Плюсом решеток с перекрещивающимися (а не
параллельными) прутьями является то, что из них не выпадают мелкие кусочки, а
минусом – то, что их сложнее чистить. При покупке посмотрите, достаточно ли
хорошо фиксируются створки решетки. Ручка – лучше всего деревянная – тоже
должна быть крепко зафиксирована. Перед первым использованием решетку протрите
растительным маслом и прокалите, как это делают с новыми чугунными
сковородками.

Мне, да и многим наверно, доводилось жарить в лесу шашлык без решетки и
шампуров: их роль играли зачищенные и заточенные длинные прямые ветки. В этом
есть что-то магическое, чарующее своей первобытностью. Интереса ради
попробуйте: даже вкус продуктов меняется.

О дровах и углях

Лучшие дрова – из виноградной лозы и ольхи. Для копчения оптимально
подходят ольховые шишки и опилки. Хвойные угли использовать не рекомендуется:
они беспокойно горят, к тому же многие отмечают, что блюда от них приобретают
горьковатый смолянистый вкус. Большинство из нас пользуется березовыми дровами
или готовым углем – усредненным в отношении качества вариантом.

Экспериментируя с дровами, необязательно жечь вязанку за вязанкой,
достаточно к березовым дровам добавить пару яблоневых или ольховых поленьев.
Даже в малых количествах они придадут приятный привкус дыму и блюду.

Самый распространенный способ готовки на углях, конечно, жарка – на
решетке, шампуре или вертеле. А помните любимую печеную в золе картошку? Таким
же образом можно приготовить другие овощи, рыбу, птицу, мясо.

Есть и еще один, уже почти позабытый, способ запекания – в глине. Когда-то
так готовили дикую птицу. Не ощипывая, тушку обмазывали толстым слоем глины
(хорошенько втирая ее под перья), и по готовности глиняный «костюм» снимался с
тушки вместе с перьями. Глина для этого способа подходит, естественно, не
всякая, а такая, которая при нагревании твердеет и не рассыпается.

Куски и фарши

Мясо, птицу и рыбу, которые готовят на углях, можно условно разделить на
три категории. Первая – туши или тушки целиком. Вторая – мясо, нарезанное на
куски (шашлык, стейк, бифштекс). И третья, самая широкая – мелкорубленое мясо,
иначе говоря, фарш. Так готовятся и различные немецкие сосиски и колбаски,
испанские чоризо, грузинские купаты, восточный кебаб, сербские чевапчичи,
румынские мититеи.

В деле приготовления фарша мясорубка не всегда нужна. Например, для
правильного кебаба мясо рубят ножом. При этом в него не добавляют ни яиц, ни
размоченного хлеба – то есть никаких склеивающих продуктов. Чтобы кебаб в
процессе приготовления не развалился и не упал с шампура прямо в угли (что
частенько случается у новичков), в течение 5–10 минут фарш тщательно выбивают,
как дрожжевое тесто: поднимают (весь или частично) и с силой швыряют обратно в
посуду для вымешивания.

Занимательная комбинаторика

Полезные советы

Отдавайте предпочтение охлажденному мясу, а не замороженному.

Не бойтесь экспериментировать! Однажды у меня под рукой не оказалось
привычных ингредиентов для маринада, зато был грейпфрутовый сок. Его-то я и
использовал для маринования.

Соль в маринаде способствует дополнительному выведению жидкости, поэтому я
предпочитаю или солить мясо непосредственно перед жаркой, или вообще не солить.

Если в качестве гарнира вы хотите печеную картошку, закопайте ее в угли
минут за 10–15 до начала жарки мяса или минут за 15–20 до жарки рыбы.

Стейки из рыбы или самых нежных частей телятины в большинстве случаев не
маринуют.

С шашлыком ситуация иная: до сих пор не утихают споры вокруг маринования.
Одни утверждают, что подходит только столовый уксус, другие – что вино, третьи
предпочитают сок лимона. Недавно я слышал, что курицу ни в коем случае нельзя
мариновать с луком, это, дескать, отбивает ее вкус. Давайте наконец поставим
жирную точку: мариновать можно в чем угодно, лишь бы вам нравился результат.

Еще одно распространенное заблуждение звучит примерно так: «Какой выбрать
маринад, чтобы мясо было наиболее сочным?». Но ведь мясо маринуют не для того,
чтобы оно приобрело или сохранило сочность, а чтобы оно стало мягче. А потеря
сочности – неизбежное следствие маринования.

Из кислых основ для маринада чаще всего используют уже упоминавшиеся уксус,
сухое вино, сок лимона, а также пиво (кстати, для маринования подходит вообще
любой алкоголь), сок помидоров и кисломолочные продукты. Кефир и йогурт – самые
деликатные и, на мой взгляд, самые эффективные.

Вторая составляющая маринада – лук. Иногда добавляют чеснок и красный
сладкий перец. Птицу нередко маринуют с фруктами.

Ну и третий компонент – различные специи. Здесь опять-таки полная свобода
выбора: можно купить готовую смесь для шашлыка, а можно составить свою из тех
специй, что вам больше по душе.

А теперь перейдем к практической части. Предлагаемые рецепты шашлыка не
содержат описания его приготовления. Алгоритм, я думаю, и так всем известен:
порезал – смешал – промариновал – зажарил.

В большинстве случаев точное время приготовления вам придется определять
самостоятельно, поскольку угли не духовка – их на 180 °С не включишь. Да и
степень прожарки все любят разную…

Шашлык из телятины на кефире

Время маринования: не менее 2 ч.

Количество порций: 3–4.

Нам понадобятся: 1 кг телятины, 500 мл кефира, 2 ст. л. молотого кориандра,
2 луковицы, черный молотый перец и соль по вкусу.

Куриный шашлык в йогурте

Время маринования: не менее 1 ч.

Количество порций: 3–4.

Нам понадобятся: 1 кг куриных грудок, 250 г несладкого йогурта, 1 головка
чеснока, 1 луковица, черный молотый перец и соль по вкусу.

Свиной шашлык на пиве

Время маринования: не менее 5 ч.

Количество порций: 3–4.

Нам понадобятся: 1 кг свиной шейки, 2–3 луковицы, 500 мл пива, пучок кинзы,
1 ст. л. сухого майорана, соль, красный и черный молотый перец по вкусу.

Шашлык из баранины

Время маринования: не менее 12 ч.

Количество порций: 3–4.

Нам понадобятся: 1 кг баранины (мякоть с задней ноги), 1 ст. л. зиры, 1 ст.
л. молотого кориандра, 1/2 пучка кинзы, 5 луковиц, 100 мл уксуса «Бальзамик»,
соль и черный молотый перец по вкусу.

Овощи на решетке

Время маринования: 30–40 мин.

Количество порций: 4–5.

Нам понадобятся: 2 больших баклажана, 2 маленьких кабачка, 2 сладких
болгарских перца, полстакана растительного масла, сок 1 лимона, 1/2 чайной
ложки сахара, 1 головка чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баклажаны и кабачки нарезаем на шайбы толщиной не менее 2 см, перец – на
четвертинки или толстыми кольцами. Масло, сок лимона, измельченный чеснок,
соль, перец тщательно смешиваем и натираем овощи полученным маринадом. Жарим на
двойной решетке.

Сэндвич с семгой

Время приготовления: 20–30 мин.

Количество порций: 4.

Нам понадобятся: 2 стейка семги (примерно по 350 г), 1 французский багет, 2
огурца, 1 белая салатная луковица, 2 салатных листа, 1/2 лимона, каперсы, соль
и черный молотый перец по вкусу.

Стейки солим, перчим, сбрызгиваем соком лимона и растительным маслом, жарим
на решетке. Аккуратно разделяем стейки пополам, удалив кожу и кости. Багет
делим на 4 части, каждую из которых разрезаем вдоль (можно частично удалить
мякиш). Огурцы режем кружками, лук – полукольцами. Собираем сэндвичи в
произвольном порядке, сплющиваем, закладываем в двойную решетку и обжариваем с
обеих сторон. Кстати, некоторые подсушивают хлеб и с внутренней стороны.

Фаршированная форель

Время подготовки: 20–30 мин.

Количество порций: 2.

Нам понадобятся: 2 тушки речной форели (примерно по 400 г), 1/4 лимона, 1/2
груши, 6 полосок бекона, белый молотый перец и соль по вкусу.

Форель очищаем, аккуратно удаляем кости, сохранив целостность тушки. Затем
каждую тушку солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком, начиняем нарезанной
тонким ломтиком грушей и плотно обматываем беконом. Форель не нуждается в
мариновании. Жарить ее лучше всего в двойной решетке.

Люля-кебаб

Время приготовления фарша: 30 мин.

Количество порций: 4.

Нам понадобятся: 1 кг молодой баранины, 100–150 г курдючного жира, 3
небольших луковицы, 1/2 пучка кинзы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л.
паприки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо, жир, лук и зелень измельчаем ножом (если все-таки используете
мясорубку, то пусть, по крайней мере, она будет с острым ножом и крупной
решеткой!). Добавляем специи, тщательно вымешиваем и выбиваем фарш. Дав ему
немного постоять, формируем продолговатые котлеты и жарим их на шампурах.

Купаты

Время приготовления: 2–3 ч.

Количество порций: 3–4.

Нам понадобятся: 1 кг свинины, 150 г сала (шпика), 200 г кишок (свиных,
говяжьих или бараньих), 2 луковицы, 1 головка чеснока, по 2 ст. л. хмели-сунели
и барбариса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Предварительно тщательно промываем и замачиваем кишки в холодной воде на
несколько часов для достижения эластичности (чтобы не лопнули при жарке), а
барбарис заливаем кипятком на 20–30 минут. Мясо с луком и чесноком пропускаем
через мясорубку. Перемешиваем фарш со специями и салом, нарезанным мелкими
кубиками. Фаршу нужно настояться часок-другой. Затем еще раз его перемешиваем и
набиваем фаршем кишки, перетягивая их ниткой или завязывая на концах узелки.
Купаты можно жарить и на шампурах, и на решетке. Так как купаты – грузинское
блюдо, подают их обычно с большим количеством зелени и нарезанного кольцами
белого салатного лука, а также с соусами сацибели или ткемали.

Запеченная утка

Время приготовления: 1,5–2 ч (плюс 24 ч на маринование).

Количество порций: 2–3.

Нам понадобятся: 1 утка, 1 яблоко, 300 г квашеной капусты, 50 мл уксуса
«Бальзамик», 2 луковицы, пучок свежего розмарина, соль и черный молотый перец
по вкусу.

Поливаем утку уксусом и рассолом квашеной капусты, натираем солью и перцем.
Затем начиняем квашеной капустой, смешанной с нарезанным крупными кубиками
яблоком. Зашиваем утку хлопковой ниткой. Со всех сторон обкладываем тушку
веточками розмарина и луком, нарезанным широкими кольцами, и плотно обматываем
тушку фольгой (5–6 слоями). В таком виде маринуем утку не менее суток. Затем
закапываем сверток в достаточно большое количество углей и забываем о нем часа
на полтора.

http://3natok.ru